食品中污染物是食品在生产（包括农作物种植、动物饲养）、加工、包装、贮存、运输、销售等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。例如，有害元素（如铅、镉、汞、砷）和工业化学品污染（如多氯联苯），食品生产、加工和烹调过程中形成的有机污染物（如苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺和3-氯-1,2-丙二醇），食品包装材料带来的污染（如锡），自然界的真菌在生长繁殖过程中产生有毒的代谢产物（如黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇）等。食品中污染物是影响食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重点内容。
食品中真菌毒素限量标准：
GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品中污染物限量标准：
GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量
主要项目列举
重金属 | 总砷，无机砷，铅，铜，镉，总汞，铝，铬，镍，镁，锰 |
有害物质 | 三聚氰胺、苏丹红、黄曲霉毒素B1(M1)、过氧化苯甲酰、硼砂（酸）、吊白块、溴酸盐、滑石粉、极性组分、苯并（α）芘、塑化剂（邻苯二甲酸酯类）、罗丹明B、氯丙醇等 |
